Ostriche Kelly

Ostriche: le perle più pregiate del mare

Quando parliamo di ostriche sembra quasi strano ammettere che siamo nel Regno Animale.

Molto conosciute per l’incredibile e particolare gusto, nonchè per la caratteristica che le ha fatte diventare così preziose, i loro doni saltuari in perle, in realtà sono molluschi di cui poco si parla e le cui qualità intrinseche poco si conoscono.

Ostrica è solo il nome “volgare” di Ostrea, un genere di molluschi bivalvi con una conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose.

Le due valve sono diverse: quella inferiore è quella a cui si ancora l’animale, per questo più grande ed incavata dell’altra.

Vive in tutti i mari d’Europa, tra cui i nostri, a basse profondità, aggrappata a rocce o altre formazioni solide.

Sarebbero, comunque, in prevalenza le ostriche provenienti dai mari orientali a regalare le preziosissime perle.

Ma come avviene tutto questo?

Perle

Una perla si forma quando un corpo estraneo (parassiti, pezzi di conchiglie o altro) si deposita tra il mantello e il guscio (il termine stesso, infatti, deriva da “pernula“, cioè proprio “conchiglia”). Col passare del tempo si ricopre, così, di strati successivi di madreperla, atta a difendere i tessuti dell’animale da irritazioni conseguenti a questa “presenza”. Cominciano poi a depositarsi anche strati di calcio che si combinano con altri minerali, dando vita a questi oggetti così particolari, rari e, perciò, preziosi.

I colori naturali delle perle vanno dal bianco al rosa, dal color crema al viola e persino dal grigio al nero, ma con l’ausilio delle tecnologie l’uomo ha imparato a intervenire sulla loro genesi, creandone di più grandi e colorate, spesso utilizzate nella bijoutteria. Sono anche forma e luminosità, tuttavia, a fare “il prezzo” di una perla. Ne esistono infatti di sferiche, ovali, a goccia, irregolari (dette scaramazze) e a grano di riso. Inoltre le ostriche che producono perle nere, ad esempio, sono molto delicate e spesso, negli allevamenti, ne muoiono tantissime, motivo per il quale questa variante risulta particolarmente costosa.

Quello che, forse, in pochi sanno è che le specie di ostriche sono veramente tantissime. Innanzitutto ci sono quelle che abitano i mari e le lagune, e quindi vivono in acque salate o salmastre, e quelle che, invece, si originano nelle acque dolci dei fiumi e dei laghi. Naturalmente anche le perle, quindi, si differenziano in base alla provenienza della “madre”.

Ostrica Comune

Tra tutte va sicuramente nominata l’Ostrea edulis, l’Ostrica Comune, differente dalla Crassostrea gigas che è la sua “sorella” più vicina, ma proveniente dalle coste asiatiche dell’Oceano Pacifico, detta anche Ostrica Concava. Nei nostri mari esisterebbero addirittura delle varianti locali, come l’Ostrea tarantina, l’Ostrea adriatica e l’Ostrea tyrrena.

Ostrica Concava

Ma il ventaglio è ancora molto ampio.

Con Bélon si indicherebbero le ostriche europee, più che altro in una specifica varietà piatta e arrotondata, originaria di allevamenti siti in Bretagna, che gli chef dicono abbia un sapore leggermente (e stranamente) nocciolato. Da qualcuno sono persino definite “Le regine delle Ostriche”.

Le Walvis sono caratterizzate dalle loro enormi dimensioni, le Gillardeau, invece, avrebbero una provenzienza curiosa, sita accanto all’Isola di Oléron, affacciata sulla costa atlantica francese.

Ci sono poi le Kelly Galway (che molti sostengono siano perfette da abbinare alla Guinness), di matrice irlandese.

Kelly

Di specie differenti, locali e non, ne esistono veramente tante, ma è fondamentale sottolineare il fatto che l’allevamento di ostriche è uno dei più sostenibili in termini ambientali.

Una nota a parte merita un prodotto derivato da questi animali, nato per caso, anzi si potrebbe dire, praticamente, per sbaglio.

Si tratta del “latte di mare“, Háoyóu, la famosa oyster sauce, tanto decantata ed utilizzata nella cucina cinese.

Oyster Sauce

Anno 1888. Si racconta che uno chef cantonese, Lee Kum Kee, abbia dimenticato una padella piena d’ostriche sul fuoco, lasciandole cuocere per un tempo molto più lungo di quello previsto. Accortosi del “guaio” avrebbe assaggiato il prodotto risultante, rendendosi conto che la polpa si era trasformata in una salsa. Il passo dal brevettarla fu quindi conseguenza naturale! Da lì si è originato, quindi, uno dei condimenti che poi sarebbe diventato tradizionale nella cucina cantonese.

Un’altra curiosità.

A New York esiste il più famoso e rinomato “oyster bar” a livello mondiale: parliamo del Grand Central Oyster Bar, aperto nel 2013 all’interno della Central Station, che serve oltre 2 milioni di ostriche all’anno a newyorkesi e turisti provenienti da tutti gli angoli del mondo. Questo primato, però, ha una motivazione ben precisa: nel 1872, nella Grande Mela, si spendeva più in ostriche che in altri alimenti, per cui, nel tempo, è maturato un vero e proprio culto in proposito, oltre che una grande tradizione ed esperienza.

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